por Borg Sex Nov 28, 2014 11:05 pm
Isso é devido a uma falha na temperagem do chocolate, na maior parte dos casos, ou devido a falhas no transporte ou armazenamento do chocolate, onde rola variação brusca de temperatura.
As manchas brancas que ficam na parte externa são cristais de gorduras que estavam em um estado de cristalização mais estável (alfa) e por conta de aquecimento e resfriamento irregulares, eles tiveram sua cristalização migrada para uma geometria menos estável (beta). esta geometria não consegue harmonizar com a estrutura do chocolate e acaba sendo expelida para a parte externa, gerando essa coloração esbranquiçada. Não é algo que estrague o chocolate, mas altera sensivelmente o sabor, pois a gordura em excesso nas bordas gera distorção no sensorial e o molo acaba ficando menos saboroso porque a gordura que estava ali migrou... como gorduras e óleos são veículos naturais de aromas, o chocolate acaba ficando desbalanceado no quesito sensorial.
Sabe aquelas cascatas de chocolate que vemos nos quiosques e lojas? Aquilo ali é uma temperadeira de chocolate, um equipamento que faz o chocolate ficar fluindo sem parar, garantindo a estabilidade dele e evitando que role formação de cristais de gordura instáveis...