Duarte, bom dia. Seja bem vindo ao nosso grupo !
Trabalhei muitos anos com frango para produção de recheios de todo tipo. O frango inteiro possui vantagens e desvantagens, se comparado ao peito de frango processado:
Vantagens
O frango inteiro é mais barato
Usando o frango inteiro, você pode melhorar o sabor do alimento, colocando partes da coxa e sobrecoxa junto ao peito. Estas partes são mais irrigadas, possuem mais gordura e por isso são mais saborosas (aromas são quase todos de base oleosa, por isso ficam presentes na gordura dos alimentos). Quando se usa 100% peito de frango, é necessário ter um tempero que faça a diferença na hora de testar o sabor, pois o peito não traz nenhum diferencial de sabor, ao contrário da coxa e sobrecoxa.
Desvantagens
O frango inteiro perde de 20 a 30% de seu tamanho depois de cozido e processado. Isso acontece porque os abatedouros injetam o tempero internamente com uma quantidade absurda de água junto, inchando o produto e levando para o congelamento (a água congela no meio das fibras e o aumento no peso se confirma). Aqui no RJ é comum a gente chamar o frango congelado de algumas marcas de "frango d'água", pois eles entram no forno como frango e saem como pombo, eheheh..
O frango inteiro exige um trabalho muito maior, pois é necessário limpar, cortar, separar, desossar... o que o frango já processado não exige.
Quando vc compra 1kg de frango inteiro, vc tb está comprando osso, que não é usado na receita, a não ser que seja pra fazer um molho pardo.
Além disso, existe o problema sanitário. Carcaça e restos de frango contaminam com facilidade, geram odor desagradável quando expostos muito tempo à temperatura ambiente, devem ser descartados imediatamente após o trabalho no alimento.
Já o frango processado (peito desfiado) é mais prático, a diferença no preço acaba compensando na economia de trabalho na cozinha e na drástica redução do desperdício, pois praticamente 100% do pacote é usado. A sua grande desvantagem é: Peito desfiado industrializado não tem gosto de nada, é um dos insumos mais sem graça que podemos usar na cozinha. Se o frango não levar uma "turbinada" na hora de fazer o recheio, provavelmente o final será um frango claro, ressecado no miolo e sem aquele gosto que faz a diferença.
O que eu recomendo para bares, lanchonetes e pequenas produções é comprar frango desfiado (aqui no RJ as marcas mais em conta são Rica e Pif-Paf), comprar filé de coxa ou coxa de frango e cozinhar misturado numa proporção de 70% peito e 30% coxa, para que o frango fique com uma cor mais bonita e também com mais sabor.
Um lembrete: Produtos de frango dito "desossados" vem com osso sim !! O processo de desossa nos abatedouros é manual e requer rapidez no manuseio do alicate. Se a linha está sobrecarregada o funcionário da desossa larga o frango mais rápido para pegar outro e nisso fragmentos acabam indo grudados na carne pq ele não faz a devida inspeção. Todo consumidor sabe que osso de frango é parte do animal, mas quando ele aparece no recheio alguns fazem um estardalhaço sem igual, por isso todo cuidado é pouco. Reclamar com os fabricantes na prática não adianta nada, infelizmente.
Caso você precise de mais alguma ajuda, não hesite em postar aqui no ALIDB, teremos o maior prazer em tentar ajudar.