Joelma escreveu:Prezado borg.
Como/qual a diferença do azeite de oliva extra virgem para o normal? eu sei que um deles pode levar ao fogo e outro se levar perde todas os nutrientes, mas, sempre fico na dúvida, outra coisa, que gostaria de perguntar é sobre o os óleos normais, eu so uso o de girassol, mas, tem muito outros qual a diferença? e qual o melhor?
desde já agradeço.
Joelma, o azeite é considerado o produto alimentício mais fraudado do planeta, e um dos motivos para essa fraude é a eterna briga de rotulagem entre virgem, extra-virgem, comum e composto. É uma briga que se originou na europa e hoje rola nos 2 hemisférios.
O azeite é fabricado através da extração da fração oleaginosa da azeitona em ponto de colheita. Essa extração é feita através de prensagem simples, só que a pressão utilizada é que vai gerar a classificação.
O azeite extra-virgem é obtido quando a azeitona recebe a primeira prensagem à frio, onde a prensa mal pressiona as azeitonas e elas já liberam o seu óleo. Essa extração apenas aperta as azeitonas, não gera calor no processo e tb não gera subprodutos de reação. Quando a gente compra um azeite extra-virgem, ele normalmente vem com um teor de acidez em torno de 0,5%... esse número é o valor da análise que é feita no azeite para ver o grau de oxidação do óleo, que ocorre quando se gera calor no azeite. Um valor de 0,5% significa que muito pouco do azeite sofreu oxidação, o que comprova que aquele lote sofreu uma prensagem suave, a frio.. e o azeite obtido é de melhor qualidade, possui um aroma diferenciado. A prensagem à frio extrai pouco azeite das azeitonas, porque elas não podem ser pressionadas em demasia.
O azeite virgem é o azeite que recebe uma prensagem maior, com maior pressão do equipamento... isso gera uma extração mais abundante de azeite, mas como a prensagem mais forte gera calor, o azeite começa a sofrer oxidação, seu paladar sofre algumas alterações... e quando é feita a análise em laboratório, o teor de acidez tende a aumentar consideravelmente... é por isso que o fabricante precisa colocar o teor de acidez, pois um extra-virgem não pode ter 2% de acidez, por exemplo...
O azeite comum sofre uma prensagem ainda mais forte, pois é feito em azeitonas que já foram prensadas em bateladas anteriores, a prensa esmaga sem dó nem piedade, o azeite sai quente e a acidez dele bate 5, 6% fácil...
Na indústria nada se perde, tudo se vende pra evitar que se torne custo. O que sobra da extração, aquilo que não consegue ser classificado no Padrão de Identidade e Qualidade do azeite, é misturado com óleo de soja e é vendido como azeite composto, preferido dos restaurantes de periferia...
Pelo que foi descrito acima, fica fácil perceber a fragilidade do azeite no que se refere à sua estabilidade de nutrientes... por isso, quando aquecemos o azeite, seja ele extra-virgem, virgem ou comum... todos os seus nutrientes rapidamente vão embora, antes de chegar a 80°C... O azeite nunca foi indicado para cozimento, mas sim para acompanhamento de pratos. O problema é que as pessoas sabem que o azeite faz bem e acham que só por isso podem usá-lo de qualquer jeito, como se fosse óleo de soja... infelizmente quem cozinha usando azeite ao invés de óleo de soja está gastando dinheiro, sujando o teto da cozinha e não terá nenhum benefício do azeite agregado ao alimento... Quando chega a 80°C o azeite começa a fumegar, a soltar muita fumaça na frigideira... essa fumaça é o resultado da decomposição dos nutrientes do azeite, que estão sendo desnaturados pela alta temperatura... com óleo de soja isso não acontece, pois a sua desnaturação ocorre acima dos 200°C, só depois de ficar muito tempo na frigideira em fogo alto...
Quanto aos demais óleos vegetais, eu recomendo sempre usar os óleos de canola e girassol, pois eles possuem um teor maior de gorduras poli-insaturadas, que reagem mais facilmente com os grumos de gordura dentro de nossa corrente sanguínea, tornando-os menores e mais facilmente assimilados pelo organismo. É por isso que as pessoas dizem que estes óleos são óleos benéficos.. porque seus lipídios são reativos com outros lipídios, especialmente os que já estão em nossas veias e artérias.
O óleo de canola é muito criticado pelos produtores de soja, pois ele é um óleo capaz de acabar com o predomínio da soja no mundo. Ele vem de uma semente chamada colza, cujo óleo naturalmente extraído é tóxico, mas após um processo genético industrial a parte tóxica é naturalmente eliminada e o que sobra é um óleo muito rico em termos nutricionais... e barato. O Canadá é o maior produtor mundial de óleo de canola e o preço deles é agressivo porque essa planta é uma praga naquele país, assim como o alpiste, nascem até dentro da geladeira se deixar, ehehehehe...
Resumindo:
Pra cozinhar - Girassol e canola, ou mesmo soja.
Pra agregar valor a pratos prontos - azeite.
Outra coisa: Todo mundo gosta de comprar azeite extra-virgem, mas é fato que apenas uma seleta minoria de pessoas consegue identificar as diferenças sensoriais entre o azeite extra-virgem e o virgem. Essa diferença se obtém em laboratório e isso foi comprovado naquele caso do azeite galo, que estava sendo vendido como extra-virgem mas era virgem o tempo todo... as vendas só caíram depois que a fiscalização divulgou a armação dos portugas, pq até então todo mundo tava usando virgem e batendo no peito dizendo que só consumia óleo extra-virgem em casa, ehehehehe....
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